Сегодня у нас настоящая экзотика. Это вам не какой-нибудь уже набивший оскомину IPA, а старейшее пиво из Нижней Саксонии, а именно из местечка под названием Гослар.
Настоящие знатоки уже поняли, что речь идет о Gose(Гозе), а вот остальные могли даже и не слышать о таком пиве.
Это легкое пиво с ярко выраженным кислым вкусом, приготовленное на соленой воде. Все дело в том, что Гозе это река на которой стоит город Гослар. И именно ее воду использовали для варки одноименного пива.
Вода в этой реке сильно насыщена солью и другими полезными ископаемыми. Поэтому настоящий Гозе варится непременно в соленой воде, а так же с добавлением кориандра. В остальном это Берлиннер Вайс (берлинский вайсбир).
Для тех, кто и про Берлиннер Вайс не слышал, расскажем в двух словах. Берлиннер Вайс особый вид освежающего так называемого «кислого» пива, что достигается двойным брожением дрожжевым и молочно кислым, с помощью
лактобактерий. Итак начнем.
Данный рецепт карфтового пива был успешно сварен и розлит в сотрудничестве с контрактным пивоваром на одной из обслуживаемых нами пивоварен в Санкт Петербурге.
В виду того, что на данной пивоварне выпускается в основном пиво только на дрожжевом брожении, для предотвращения распространнения лактобактерий по бродильно-лагерному
отделению, было применено так называемое закисание в варочном котле.
Парметры пива: плотность 12 %, вкус сильно кислый, IBU 25 ед горечи, алкоголь 4,5-5%
Способ приготовления
Варка 1 на 500 л сусла.
Засыпаем в котёл с температурой 64.4 250 литров воды, солод пшеничный светлый - 50 кг, солод светлый ячменный - 50 кг.
Далее затирание при 64.4 70 мин, при 72 градусах - 30 мин, догрев до 78 градусов и перекачка в фильтрационный чан.
Затем сбор первого сусла, доливка, сбор второго сусла, ещё одна доливка и сбор третьего сусла. Третьим суслом обьем был доведен до 500 литров.
После чего был включен нагрев до 100 град. По достижении 100 град нагрев был немедленно выключен и сусло требовалось охладить до 40 град,
для его закисания в котле. Естественным путем такое охлаждения заняло бы дня четыре, поэтому пришлось воспользоваться конструктивной особенностью данной пивоварни,
а именно внешним отварником, который отдельно греется тэнами, а сусло прокачивается через него и нагревается.
На этот раз сделано было вот что: отключив нагрев, в отверстие для доливки воды, в отварник был подан шланг для долива в него холодной воды, а из отверстия слива был
выведен шланг в канализацию, после чего был включен циркуляционный насос. Получился этакий теплообменник прямого действия, охладив сусло до 40 градусов в него был внесён
молочнокислый фермент.
В виду того что фермент находился в варочном котле отдельно от бродильно лагерного отделения, было исключено заражение лактобактериями.
Через два дня, когда закончился процесс ферментации лактобактериями и сусло прокисло, была взята проба Ph-метром показавшая 3,2 — отличный кислый вкус,
после этого сусло было прокипячено при термпературе 100 град в течении 90 минут с внесением традиционного хмеля из расчёта 25 единиц горечи.
60 % через 5 мин, 30 % через 30 мин и 10 % за пять минут до конца.
Во время кипячения все лактобактерии прекратили свою жизнедеятельность, поэтому сусло спокойно было перекачано в вирпул и охлаждено до 17 град, а затем
в танк ферментатор, после чего в него внесли верховые дрожжи .
На следующий день состоялась вторая варка с точно такой же закладкой солода + 8 кг кислого солода, по точно такой же программе затирания.
Догрев сусло до 100 град закисание уже не производилось, а было произведено кипячение с хмелем с закладкой как в первый раз.
Так же, за 10 минут до конца кипения, в котёл было внесено 600 гр морской соли и 600 гр кориандра.
Суло было точно также охлаждено до 17 градусов в ферметаторк первому суслу. По достижению плотности 3.5, молодое пиво было закачано в танк для дображивания,
куда был внесен нарезаный ревень в количестве 5 кг. И после выдержки при 17 градусах 7 дней было включено охлаждение.
Получившиеся пиво отличается восхитительным кисло-освежающим вкусом и может быть сварено нашими специалистами на заказ на нашей или вашей пивоварне.
