Рецепт сидра на одну тонну (для приготовления в ЦКТ)
В данной примерной технологической схеме рассмотрено приготовление сидра из концетрата сока на мини-пивоварне, с ЦКТ обьёмом в одну тонну.
В зависимости от вкуса используемого сырья: яблочного или грушевого концетрата сока, существует две схемы приготовления сидра. Первая схема требует размешивания и растворения компонетов в варочном котле с мешалкой, вторая допускает разведение компонетов непосредственно в бродильном танке. При этом, более предпочтительной, является схема с растворением в котле.
Примерная закладка ингридиентов на 1000 л сидра/пуаре:
1) Концетрат яблочный/грушевый (в зависимости от брикс) 150-200 кг концентрата. Купить яблочный или грушевый концентрат.
2) Сахар-песок, требуется не всегда (при применении концетрата из кислых яблок), порядка 20-30 кг.
3) Лимонная кислота — 250-750 гр. Как правило применяется при приготовлении грушевого сидра/пуаре/перри ввиду его нейтрально-сладкого вкуса.
4) Цедра апельсина, гвоздика, пряности: добавляются по желанию и вкусу.
5) Дрожжи сухие, например SAFCIDER FERMENTIS — 500 гр.
1. Схема приготовления в котле
1.1 Сперва в чистый котел добавляется необходимое количество воды для растворения и включается мешалка. Воду можно подогреть до 30-40 градусов, для лучшего растворения.
1.2 Далее в котел вносятся все ингридиенты до полного растворения при непрерывном перемешивании, при этом канистры с концентратом сока необходимо тщательно вымыть снаружи.
1.3 Затем полученный сироп перекачивается в чистый промытый ЦКТ, доводится водой до требуемого обьёма и при комнатной температуре 20-30 градусов, туда вносятся на поверхность сидра дрожжи.
1.4 ЦКТ ставится под шпунт, под 1-2 атм до окончания брожения и выделения СО2.
1.5 После окончания брожения и теплого созревания (в зависимости от рецепта и требуемой сухости), включается охлаждение и каждый день с конуса сливаются дрожжи.
1.6 Сидр готов к розливу.
2. Альтернативная схема приготовления прямо в танке брожения.
2.1 Сперва в чистый и промытый танк наливается до 70 % требуемой читстой воды, затем через люк сверху в танк из тщательно промытых снаружи канистр заливается концентрат. Обращаем ваше внимание, что при такой схеме внесение нерастворённого сахара не допускается. Сухие компоненты предварительно надо растворить.
2.2 Внеся все компонеты и убедившись что они расворились, доводим снизу объем до расчётного, а если компоненты не до конца перемешались, пускаем снизу барботаж СО2 или стерильным воздухом на пару минут пока не растворятся. Затем вносим сухие дрожжи.
2.3 Далее ЦКТ ставиться под шпунт под 1-2 атм до окончания брожения и выделения СО2.
2.4 После окончания брожения и теплого созревания (в зависимости от рецепта и требуемой сухости) включается охлаждение и каждый день с конуса сливаются дрожжи.
2.5 Сидр готов к розливу.