Процесс карбонизации
Карбонизация пива, путем внесения в него праймера(раствора сахарозы или глюкозы) является традиционным и хорошо знакомым для опытных пивоваров способом. Он подойдет как крафтовым пивоварам, так и пивоварам варящим пиво в домашних условиях. Принцип его состоит в том, чтобы запустить повторный процесс брожения в молодом не отфильтрованном пиве, добавив в него сахар или другие аналогичные ингридиенты. Дрожжи во время брожения насыщают пиво CO2, что нам и нужно. Мы рассмотрим используемые для этого ингридиенты и режимы карбонизации.
Виды праймеров
Ингридиентов добавляемых в пиво для карбонизации существует довольно много, мы рассмотрим лишь основные и наиболее часто встречающиеся из них.
Кукурузный сахар — декстроза, как понятно по названию, полученная из кукурузы. К плюсам данного сахара можно отнести почти полное выбраживание и отсутствие влияния на вкус конечного продукта. Однако некоторые ученые считают, что кукурузный сахар является гораздо более вредным, чем обычный и при регулярном употреблении существенно увеличивает шанс появления диабета.
Мед — перед добавлением необходимо кипятить. Избежать медового привкуса пива не удастся, что будет для вас весьма неприятным сюрпризом, если вы этого не планировали заранее. Поэтому больше подходит для медовухи.
Солодовый экстракт — добавляется как в сухом так и в жидком виде. Небольшим минусом является несколько больший срок карбонизации, в сравнении с другими праймерами, но это с головой перекрывается плюсами. Во-первых солодовый экстракт в виде сиропа не действует на аромат пива и дает хорошую пену конечному продукту. Во-вторых сам по себе солодовый экстракт является чрезвычайно полезным, так как в нем присутствует множество полезных микроэлементов, аминокислот и растительных ферментов. Общеизвестно что солодовый экстракт активно используется в детском питании и рационе спортсменов.
Так же в качестве праймера используют тростниковый сахар, коричневый сахар и даже шоколадный и кленовый сироп. Но на них мы не будем акцентировать внимание. Отметим лишь, что темные виды сахара дают пиву тонкий привкус, более подходящий для темных сортов пива.
Регуляция углекислоты в пиве
Конечный уровень СО2 в пиве зависит от двух параметров: остаточного уровня углекислоты после брожения и количества углекислоты получаемой посредством добавления праймера.
Для того чтобы получить прогнозируемый вами уровень карбонизации пива, следует выбрать из таблицы А, приведенной ниже, нужный вам уровень карбонизации конечного продукта и вычесть из него остаточное количество углекислоты после брожения, которое указано в таблице B. Полученное количество углекислоты достигается внесением определенного количества праймера, которое указано в таблице С.
Рассмотрим небольшой пример для более наглядного восприятия таблиц. У вас есть молодое неотфильтрованное пиво, к примеру классический европейский лагер, с температурой брожения 20°С. Вы планируете провести карбонизацию посредством праймера в виде кукурузного сахара. Необходимый вам объем CO2, так как у вас европейский лагер равен согласно таблице А - от 2.4 до 2.6. Вы решаете, что ваше пиво будет иметь уровень карбонизации равный 2.4. Обратившись к таблице B, вы видите, что при температуре брожения 20°С, вы получаете объем СО2 выделяемый при брожении равный 0.85. Вычитая от запланированного 2.4 остаточный уровень 0.85 получаем 1.55. Именно столько углекислоты мы должны получить от добавления праймера. Обратившись к таблице С вы видите, что добавление 128 гр. кукурузного сахара дает приблизительно 1.53 объема СО2, что весьма близко к нужному нам значению. Так же не забываем, что любой тип праймера добавляется лишь в качестве прокипяченного сиропа. Обычно необходимое количество сахара или экстракта разбавляют двумя стаканами воды.
Таблица А. Уровень карбонизации в различных видах пива
| Вид пива |
Объём CO2 |
| Американский эль |
2.2-3.0 |
| Британский эль |
1.5-2.2 |
| Немецкое пшеничное |
2.8-5.1 |
| Бельгийский эль |
2.0-4.5 |
| Европейский лагер |
2.4-2.6 |
| Американский лагер |
2.5-2.8 |
Таблица B. Остаточный уровень карбонизации после ферментации
| Температура (°F/°C) |
Объём CO2 |
| 47°F (8.33°С) |
1.21 |
| 50°F (10.0°C) |
1.15 |
| 53°F (11.7°C) |
1.09 |
| 56°F (13.3°C) |
1.04 |
| 59°F (15.0°C) |
0.988 |
| 62°F (16.7°C) |
0.940 |
| 65°F (18.3°C) |
0.894 |
| 68°F (20.0°C) |
0.850 |
| 71°F (21.7°C) |
0.807 |
| 74°F (23.3°C) |
0.767 |
| 77°F (25.0°C) |
0.728 |
| 80°F (26.7°C) |
0.691 |
| 83°F (28.3°C) |
0.655 |
Таблица С. Уровень карбонизации от добавления праймера в 5 галлонов(19литров) пива.
| Кукурузный сахар(моногидрат декстрозы) |
| Глюкоза в унциях |
Глюкоза в граммах |
Объем СО2 на 19л. |
| 1.0 |
28.3 |
0.34 |
| 1.5 |
42.5 |
0.51 |
| 2.0 |
56.7 |
0.68 |
| 2.5 |
70.9 |
0.85 |
| 3.0 |
85.0 |
1.02 |
| 3.5 |
99.2 |
1.19 |
| 4.0 |
113 |
1.36 |
| 4.5 |
128 |
1.53 |
| 5.0 |
142 |
1.70 |
| 5.5 |
156 |
1.87 |
| 6.0 |
170 |
2.04 |
| 6.5 |
184 |
2.21 |
| 7.0 |
198 |
2.37 |
| 7.5 |
213 |
2.54 |
| 8.0 |
227 |
2.71 |
| 8.5 |
241 |
2.88 |
| 9.0 |
255 |
3.05 |
| Сахароза(тростниковый сахар и т.п.) |
| Глюкоза в унциях |
Глюкоза в граммах |
Объем СО2 на 19л. |
| 1.0 |
28.3 |
0.39 |
| 1.5 |
42.5 |
0.59 |
| 2.0 |
56.7 |
0.79 |
| 2.5 |
70.9 |
0.98 |
| 3.0 |
85.0 |
1.18 |
| 3.5 |
99.2 |
1.37 |
| 4.0 |
113 |
1.57 |
| 4.5 |
128 |
1.77 |
| 5.0 |
142 |
1.96 |
| 5.5 |
156 |
2.16 |
| 6.0 |
170 |
2.36 |
| 6.5 |
184 |
2.55 |
| 7.0 |
198 |
2.75 |
| 7.5 |
213 |
2.95 |
| 8.0 |
227 |
3.14 |
| 8.5 |
241 |
3.34 |
| 9.0 |
255 |
3.54 |
Если для карбонизации вы решите использовать солодовый экстракт, то его будет нужно добавить несколько больше (на 30% больше, чем кукурузного сахара).
