Содержание
Подробная технологическая инструкция по приготовлению сокосодержащего нектара в емкости-сборнике объёмом 12 тонн.
Инструкция
1 ) Сперва емкость сборник, сахарный насос, концентратный насос, линия заполнения и сахароварка промываются и стерилизуются.
2 ) Затем в емкость сборник? при включенной УФ лампе? набирается примерно 4 тонны фильтрованной воды, а в сахароварку приблизительно 900 литров воды и включается нагрев.
3 ) При достижении в сахароварке температуры 70 °С, при включенной мешалке, начинаем засыпать сахар из мешков согласно рецептуре (900- 1200 кг), тщательно отслеживая растворение сахара в воде,
во избежания образования сахарной пробки.Засыпав весь сахар, не отключая нагрева, ждём закипания сиропа.
4 ) Во время ожидания закипания сиропа, вносим в емкость сборник через верхний люк, при непрерывно включенной мешалке, предварительно тщательно растворённые в купажном ведре компонент. Последовательность внесения компонентов следующая: бензоат натрия, затем сорбат калия. После внесения каждого компонента, ведро ополаскивается и промывные воды добавляются в емкость сборник.
5) Дождавшись закипания сиропа в сахароварке , вносим в него рецептурное значение лимонной кислоты (12-20 кг) всухую, и выдерживаем паузу на инверсию: 15-20 мин.
6 ) По истечении инверсии(15-20 мин), немедленно перекачиваем кипящий сироп в емкость сборник,не отключая перемешивание. Промывные воды в количестве не менее
200- 300 литров перекачиваем туда же.
7 ) Перемешав все компоненты в емкости сборнике, вносим, через концентратный насос, концентрат сока соответствующий рецептуре: заранее тщательно вымытую снаружи бочку 200 л. концентрата , подкатываем на вилочной тележке(рохля) под концентратный насос,вскрываем крышку, аккуратно разрезаем ножом гермоупаковку, и опустив приёмную трубу до нижней части бочки включаем насос. При перекачке концентрата, смываем вглубь бочки с краёв гермопакета остатки концентрата. После окончания перекачки промываем насос не менее 50-60 л. промывных вод, которые тоже добавляются в танк.
8 ) Затем вносим через верхний люк оставшиеся компоненты: вкусоароматическую эмульсию и ароматизатор. После внесения каждого компонента, ведро ополаскивается, промывные воды добавляются в емкость сборник .
9 ) После внесения всех компонентов, при непрерывно включенной мешалке, набираем в сборник фильтрованную воду до расчётного значения - 200 - 300 литров.
После чего сливаем ПОЛНОСТЬЮ при непрерывном перемешивании из мерника весь напиток, отсекая его вентилем. Слив его весь, набираем мерник опять. Выключив мешалку,
определяем требуемое количество воды, необходимое для рецептурного объёма и аккуратно доливаем её.
10 ) Долив воду и перемешав в течении 30 минут готовый нектар, отбираем контрольный напиток и проверяем его на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, согласно рецептуре. При их соответствии, заносим их в технологический журнал и передаем нектар на розлив.
